C'est l'étude de l'impact des aliments sur le taux de glucose dans le sang.
Nous allons prendre en compte la vitesse d'absorption du sucre dans l'organismE.
Par exemple, un aliment comme la pomme de terre qui a une structure complexe (amidon),
qui est un aliment considéré comme un sucre d'absorption lente, a complètement changé de classification
car on s'est rendu compte que suivant sa préparation culinaire ou sa cuisson, la pomme de terre
n'a pas le même impact sur la glycémie.

   * Cuite et mangée en purée, elle sera très vite assimilée et passera dans la classe

des aliments "absorption rapide"

   * Mangée avec la peau, elle aura un index glycémique modéré et passera dans la

classe des aliments "absorption modérée".

Il est nettement préférable pour la santé de consommer des aliments a index glycémique bas.
L'énergie sera libérée progressivement
évitant ainsi les pics glycémiques qui présentent certains inconvénients. (cf.pic glycémique)